Lozärner Chügelipaschtete

Pastete
Step 1Für den Boden ein Drittel des Teigs ca. 3 mm dick und auf ca. 20 cm Durchmesser auswallen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Step 2Eine Halbkugel aus Backpapier mit einem Durchmesser von ca. 17 cm formen und auf den Teigboden legen. Den Rand des Teigs mit Wasser bestreichen. Restlichen Teig auch 3 mm dick auswallen und über die Papierkugel legen; in der Mitte ein ca. 5 cm grosses Dampfloch ausstechen.

Step 3Falten glätten und Ränder gut andrücken. Vorstehenden Teig abschneiden und 3 mm dick auswallen; daraus einen Deckel von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen und aufs Blech legen.

Step 4Pastete mit Teigresten verzieren, mit einem Eigelb bestreichen und ca. 30 Minuten kühl stellen. Pastete ca. 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 220° C vorgeheizten Ofens backen. Backpapier mit einer Schere zerschneiden und vorsichtig aus der Pastete ziehen.

Füllung
Step 1Sultaninen im Cognac einlegen und beiseitestellen. Das Kalbsbrät mit einem feuchten Teelöffel in 1 Liter leicht siedender Gemüsebouillon portionieren und ca. 2 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und beiseitestellen. 4 dl der Bouillon wegstellen.

Step 2Die Champignons, die Zwiebel und die Petersilie ca. 3 Minuten dämpfen und mit dem Weisswein ablöschen; die Sultaninen dazugeben und das Ganze beiseitestellen. Das Kalbfleisch in der Bratcreme kurz anbraten, würzen und wegstellen.

Step 32 EL Butter in der Pfanne warm werden lassen, die 3 EL Mehl beigeben und unter Rühren mit dem Schwingbesen kurz andünsten. Beiseitegestellte Bouillon dazugiessen und unter Rühren aufkochen; bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Step 4Abschliessend den Rahm und die anderen beiseitegestellten Zutaten hinzugeben und umrühren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Rezept von

Daniel Bischof